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O bluefin, conhecido como o “Wagyu dos Mares”, é o atum mais valorizado e caro do mundo, famoso nos restaurantes de cozinha japonesa. Com um alto teor de gordura que equivale ao marmoreio do Kobe beef, o bluefin se destaca não só pelo sabor excepcional, mas também pelo valor elevado. Em Tóquio, leilões de bluefin podem atingir cifras astronômicas, como o exemplar de 278 kg vendido por US$ 3,1 milhões em 2019.
O Que Torna o Bluefin Tão Especial?
Segundo o chef André Saburó Matsumoto, especialista em atum no Brasil, o bluefin é particularmente apreciado pelo seu corte otoro, na barriga, que acumula a maior parte da gordura. Este marmoreio intenso faz a carne derreter na boca, semelhante ao wagyu. Outros cortes do bluefin, como o akami e o chutoro, também são valorizados, apesar de apresentarem menos gordura.
A Pesca e a Sustentabilidade do Bluefin
A alta demanda por bluefin, especialmente no Japão, quase levou o peixe à extinção. Após um período de proteção, a pesca foi autorizada novamente em 2021 sob condições rigorosas. No Mediterrâneo, as cotas são controladas pela Comissão Internacional para Conservação dos Tunídeos do Atlântico (ICCAT).
- No Brasil, a Balfegó da Espanha é uma das principais fornecedoras.
- A pesca envolve técnicas que minimizam o sofrimento dos peixes, como o método ikejime.
- Os bluefins são eviscerados e enviados rapidamente, garantindo a frescura do produto.
Como o Bluefin Chega aos Restaurantes Brasileiros?
No varejo, a oferta ainda é rara, mas está crescendo. A Frescatto eventualmente disponibiliza cortes frescos em suas lojas no Rio de Janeiro, enquanto a Frumar, do Rio Grande do Sul, planeja lançamentos semelhantes em São Paulo.
O bluefin continua a ser uma iguaria exclusiva e buscada nos restaurantes brasileiros, trazendo a sofisticação e a tradição da cozinha japonesa para os admiradores da alta gastronomia.
